Рагу Болонезе
Жадувате за истинско Рагу Болонезе? Опитайте този кадифен, бавно готвен месен сос с вино, мляко и софрито. Перфектен за любимата ви паста!
порции4
Време за приготвяне2 h 30 m
трудностСредно
Калории920 kcal
Жадувате за истинско Рагу Болонезе? Опитайте този кадифен, бавно готвен месен сос с вино, мляко и софрито. Перфектен за любимата ви паста!
Нарежете панчетата или бекона на ситни кубчета. Обелете и нарежете зеленчуците (целина, лук, морков) много на ситно. Колкото по-малки са, толкова по-добре ще се разтопят в соса, за да го сгъстят естествено.
Използвайте голям, дълбок тиган или тенджера с дебело дъно и загрейте малко зехтин. Добавете нарязаната на кубчета панчета. Запържете на среден огън, докато мазнината се разтопи и парченцата започнат да стават хрупкави и златисти.
Добавете нарязаните зеленчуци към мазнината. Сотирайте всичко за около 5-7 минути, като разбърквате често. Искаме лукът да стане полупрозрачен и мек, но да не загаря. Това изгражда сладката, вкусна основа на соса.
Увеличете малко котлона и добавете двата вида кайма (телешка и свинска). Това е ключов момент: запържете месото, като енергично разбивате бучките с шпатула. Месото трябва да покафенее и всъщност леко да се карамелизира – не го оставяйте просто да се вари в собствения си сок. Сотирайте за 5-10 минути.
Щом месото се запече добре, налейте чашата бяло вино. Разбъркайте соса, като изстържете всички вкусни запечени парченца, залепнали по дъното на тенджерата. Гответе на сравнително силен огън, докато алкохолът се изпари и острият му аромат изчезне.
Намалете котлона и налейте млякото. Оставете да къкри няколко минути, като бъркате, докато част от течността се изпари и месото абсорбира вкуса на млякото. Добавете доматената пасата. Смесете всичко добре и оставете леко да заври.
Намалете котлона до абсолютния минимум (сосът трябва едва да бълбука). Покрийте тенджерата с капак, като оставите само малка пролука, за да излиза парата. Оставете да къкри най-малко 2 часа (3 е още по-добре). Разбърквайте от време на време. Ако стане твърде гъсто, добавете малко вода или бульон. Подправете със сол и пипер чак накрая.
Сварете пастата al dente в голямо количество подсолена вода. Запазете малко от водата от пастата. Прехвърлете отцедената паста директно в тенджерата с рагуто и разбъркайте за минута на слаб огън, като добавите малко вода от пастата, ако сосът е прекалено гъст. Сервирайте веднага, по желание поръсено с прясно настъргано Пармиджано Реджано, Грана Падано или друго твърдо зряло сирене.
Ако не можете да намерите панчета, непушеният суров бекон е най-близкият заместител. Пушеният бекон също може да свърши работа като лесна домашна алтернатива, но ще добави отчетлив опушен вкус, който обикновено не се среща в класическото рагу болонезе.
Да, можете да използвате изцяло телешка кайма, ако предпочитате. Въпреки това, смесването на телешко със свинска кайма от плешка или врат осигурява жизненоважна мазнина и сочност. Това предотвратява изсъхването на бавно готвеното месо и създава красиво богата, идеално крехка текстура.
Пълномасленото мляко е силно препоръчително. Съдържанието на мазнини в пълномасленото мляко помага за омекване на месото, балансира прекрасно естествената киселинност на доматите и виното и създава онзи кадифен финал, с който е известен този класически месен сос.
Сухото бяло вино е традиционно, тъй като добавя свежест, без да надделява над деликатните месни вкусове. Ако трябва да избягвате алкохола, можете просто да го замените с равно количество висококачествен телешки или зеленчуков бульон, въпреки че крайният вкусов профил естествено ще се промени леко.
Широките, плоски спагети като талиателе или папарделе са традиционно предпочитани, защото голямата им повърхност перфектно улавя гъстия, тежък месен сос. Въпреки това, ежедневните спагети или дебелите тръбни форми като ригатони също работят отлично за утешително и дълбоко задоволяващо домашно семейно хранене.
Млякото омекотява киселинността на виното и доматите, а по време на дългото къкрене помага на месото да придобие по-деликатен, кремообразен вкусов профил.
Традиционното рагу много често се готви със сухо бяло вино. То е по-леко от червеното и позволява на естествените вкусове на месото и зеленчуците да изпъкнат без прекомерна доминация на танини.
Италианците го наричат "Mantecare" – процесът на енергично смесване на пастата със соса и малко от богатата на нишесте вода от пастата. Това гарантира, че сосът не се плъзга по спагетите, а емулгира, за да създаде перфектна сплав.
В Болоня сервирането на рагу с тънки спагети технически се смята за грешка! Традиционно използват пресни яйчени талиателе. Широките, порести ленти перфектно улавят гъстия месен сос.
За да се запази традицията, официалната рецепта е депозирана в Търговската камара на Болоня. Настоящата версия позволява червено или бяло вино и разглежда млякото като традиционна, незадължителна добавка, която омекотява вкуса на соса.
В домашните версии някои хора добавят щипка прясно настъргано индийско орехче. То не е част от официалната рецепта, но се съчетава прекрасно с млякото и месото, добавяйки слой топла, сложна дълбочина.
Забравете обикновения доматен сос с кайма: това е истинско домашно рагу, вярно на традицията на Болоня. Тайната на невероятно крехката му текстура? Търпеливото бавно готвене, доброто софрито, малко вино и мляко. Въпреки че традицията повелява да се сервира с пресни талиателе, този богат сос си пасва също толкова фантастично с папарделе или ежедневните ви спагети. Дайте му време: нежната топлина разтопява месото и позволява на вкусовете да се слеят напълно естествено.
Ако не можете да намерите панчета, непушеният суров бекон е най-близкият заместител. Пушеният бекон също може да свърши работа като лесна домашна алтернатива, но ще добави отчетлив опушен вкус, който обикновено не се среща в класическото рагу болонезе.
Да, можете да използвате изцяло телешка кайма, ако предпочитате. Въпреки това, смесването на телешко със свинска кайма от плешка или врат осигурява жизненоважна мазнина и сочност. Това предотвратява изсъхването на бавно готвеното месо и създава красиво богата, идеално крехка текстура.
Пълномасленото мляко е силно препоръчително. Съдържанието на мазнини в пълномасленото мляко помага за омекване на месото, балансира прекрасно естествената киселинност на доматите и виното и създава онзи кадифен финал, с който е известен този класически месен сос.
Сухото бяло вино е традиционно, тъй като добавя свежест, без да надделява над деликатните месни вкусове. Ако трябва да избягвате алкохола, можете просто да го замените с равно количество висококачествен телешки или зеленчуков бульон, въпреки че крайният вкусов профил естествено ще се промени леко.
Широките, плоски спагети като талиателе или папарделе са традиционно предпочитани, защото голямата им повърхност перфектно улавя гъстия, тежък месен сос. Въпреки това, ежедневните спагети или дебелите тръбни форми като ригатони също работят отлично за утешително и дълбоко задоволяващо домашно семейно хранене.
Млякото омекотява киселинността на виното и доматите, а по време на дългото къкрене помага на месото да придобие по-деликатен, кремообразен вкусов профил.
Традиционното рагу много често се готви със сухо бяло вино. То е по-леко от червеното и позволява на естествените вкусове на месото и зеленчуците да изпъкнат без прекомерна доминация на танини.
Италианците го наричат "Mantecare" – процесът на енергично смесване на пастата със соса и малко от богатата на нишесте вода от пастата. Това гарантира, че сосът не се плъзга по спагетите, а емулгира, за да създаде перфектна сплав.
В Болоня сервирането на рагу с тънки спагети технически се смята за грешка! Традиционно използват пресни яйчени талиателе. Широките, порести ленти перфектно улавят гъстия месен сос.
За да се запази традицията, официалната рецепта е депозирана в Търговската камара на Болоня. Настоящата версия позволява червено или бяло вино и разглежда млякото като традиционна, незадължителна добавка, която омекотява вкуса на соса.
В домашните версии някои хора добавят щипка прясно настъргано индийско орехче. То не е част от официалната рецепта, но се съчетава прекрасно с млякото и месото, добавяйки слой топла, сложна дълбочина.
Забравете обикновения доматен сос с кайма: това е истинско домашно рагу, вярно на традицията на Болоня. Тайната на невероятно крехката му текстура? Търпеливото бавно готвене, доброто софрито, малко вино и мляко. Въпреки че традицията повелява да се сервира с пресни талиателе, този богат сос си пасва също толкова фантастично с папарделе или ежедневните ви спагети. Дайте му време: нежната топлина разтопява месото и позволява на вкусовете да се слеят напълно естествено.