Πολωνικό Χριστουγεννιάτικο Μπορς

Το Προζύμι (5-7 Μέρες Νωρίτερα) Σε ένα μεγάλο, αποστειρωμένο γυάλινο βάζο, βάλτε τα παντζάρια σε φέτες, το σπασμένο σκόρδο, το μπαχάρι και τα φύλλα δάφνης Ρίξτε το χλιαρό νερό, φροντίζοντας τα υλικά να είναι εντελώς βυθισμένα Από πάνω, τοποθετήστε τη φέτα ψωμιού σίκαλης (αυτή λειτουργεί ως εκκινητής της ζύμωσης). Καλύψτε με ένα τουλπάνι ή ένα χαλαρό καπάκι, στερεωμένο με λάστιχο. Αφήστε το σε ένα ζεστό, σκοτεινό μέρος για 5–7 ημέρες. Αφαιρείτε καθημερινά τυχόν αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Μόλις αποκτήσει μια ευχάριστα ξινή και πικάντικη μυρωδιά, σουρώστε το υγρό σε ένα καθαρό μπουκάλι και βάλτε το στο ψυγείο. (Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα παντζάρια που έμειναν σε σαλάτες!).

Η Βάση από Μανιτάρια & Λαχανικά Ξεπλύνετε τα αποξηραμένα μανιτάρια και βάλτε τα σε ένα μικρό μπολ Καλύψτε τα με 500 ml καυτό νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν για τουλάχιστον 30 λεπτά Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, συνδυάστε το υπόλοιπο 1,5 λίτρο νερό, τα μουλιασμένα μανιτάρια (μαζί με το νερό τους — μην πετάξετε αυτή τη γεύση!), το καρότο, τη ρίζα μαϊντανού (ή το παστινάκι), τη σελινόριζα, το πράσο και το κρεμμύδι. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 1,5 ώρα για να δημιουργηθεί ένας πλούσιος ζωμός. Σουρώστε σε μια ψιλή σήτα, πιέζοντας τα λαχανικά για να βγει μέχρι και η τελευταία σταγόνα γεύσης. Πετάξτε τα λαχανικά, αλλά κρατήστε τα μανιτάρια — ψιλοκόψτε τα για να τα χρησιμοποιήσετε ως γέμιση για ζυμαρικά.

Το 'Βάψιμο' με τα Παντζάρια Ρίξτε τον καθαρό ζωμό μανιταριών πίσω στην κατσαρόλα Προσθέστε τα τριμμένα φρέσκα παντζάρια, το μπαχάρι και τα φύλλα δάφνης Αφήστε το να σιγοβράσει και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 30–40 λεπτά, μέχρι τα παντζάρια να απελευθερώσουν το χρώμα και τη γεύση τους.Σημαντικό Μην αφήσετε τη σούπα να κοχλάσει δυνατά, γιατί το ζωηρό κόκκινο χρώμα θα γίνει καφέ.

Το Πάντρεμα Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά Σουρώστε ξανά τη σούπα μέσα από μια ψιλή σήτα για να πετύχετε αυτό το κλασικό, κρυστάλλινο ρουμπινί υγρό Πετάξτε τα μαγειρεμένα παντζάρια και τα μπαχαρικά. Επιστρέψτε τον καθαρό ζωμό στην κατσαρόλα. Ρίξτε αργά το έτοιμο Προζύμι Παντζαριού (Zakwas), ανακατεύοντας συνεχώς.

Ζέσταμα & Καρύκευμα (Ο Χρυσός Κανόνας) Ζεστάνετε απαλά τη σούπα μέχρι να κάψει, αλλάΜΗΝ ΤΗΝ ΑΦΗΣΕΤΕ ΝΑ ΒΡΑΣΕΙ Ο βρασμός σκοτώνει τα προβιοτικά του προζυμιού και καταστρέφει το χρώμα Αποσύρετε από τη φωτιά Τρίψτε την αποξηραμένη μαντζουράνα ανάμεσα στις παλάμες σας για να απελευθερώσει τα έλαιά της και προσθέστε την στη σούπα. Καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Η ζάχαρη είναι ζωτικής σημασίας για να ισορροπήσει την οξύτητα. Δοκιμάστε. Αν χρειάζεται περισσότερη ένταση, προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού ή ξύδι.

Ξεκούραση & Σερβίρισμα Για την απόλυτα καλύτερη γεύση, αφήστε το μπορς να ξεκουραστεί για μερικές ώρες, ή ιδανικά, φτιάξτε το την προηγούμενη μέρα και βάλτε το στο ψυγείο Οι γεύσεις πρέπει να «παντρευτούν» κατά τη διάρκεια της νύχτας Ζεστάνετε απαλά (χωρίς βράσιμο!) και σερβίρετε σε φλιτζάνια ή μπολ με παραδοσιακά ζυμαρικά μανιταριών (uszka).