Maak deeg zoals een ware pizzaiolo! Recept voor professioneel, 24 uur fermenterend Neapolitaans deeg. Perfecte hydratatie en een luchtige korst.
Giet alle koud water in een grote kom. Voeg direct de gist en het zout toe en roer. Voeg geleidelijk de bloem toe, meng alles met een spatel of je hand tot de ingrediënten ongeveer samenkomen in een plakkerige massa.
Breng het deeg naar een schone werkplek (probeer geen bloem te gebruiken om te bestuiven). Kneed 10 minuten intensief, trek en vouw het deeg. Dek het dan af met een omgekeerde kom voor een rustperiode van 10 minuten. Na deze tijd kneed je het deeg nog 10 minuten.
Vorm het deeg tot een grote bal, plaats het in een kom onder een strakke afdekking en laat het 2 uur exact op kamertemperatuur staan.
Na twee uur haal je het deeg eruit en verdeel je het in 4 gelijke porties (ongeveer 270 g per stuk). Vouw elk stuk naar binnen, rek de oppervlakte uit zodat de naad onder de bal zit, en creëer een perfect glad, strak oppervlak.
Breng de gevormde ballen naar een bak met een deksel (of aparte kommen), dek strak af zodat het oppervlak niet uitdroogt, en laat nog 22 uur op kamertemperatuur staan. Niet in de koelkast!
Plat de opgebolde bal met je handen, rek het deeg voorzichtig van het midden naar buiten op een met bloem bestoven werkplek – gebruik absoluut geen deegroller! Voeg saus en je favoriete toppings toe. Plaats de pizza in een oven verwarmd op maximale temperatuur (liefst op een pizzasteen of steel) en bak ongeveer 7-9 minuten.
Ware pizzaiolos in Italië gebruiken nooit een deegroller. Mechanisch rollen vernietigt de gasbellen ontwikkeld door de gist tijdens de lange fermentatie.
De kunst van de Neapolitaanse pizzaiolo is zo uniek dat het officieel in 2017 op de UNESCO Representatieve Lijst van het Immateriële Culturele Erfgoed van de Mensheid werd ingeschreven.
Ware Neapolitaanse pizza heeft zijn eigen rigoureuze 14-pagina reglement (AVPN). Het dicteert absoluut alles – van de toegestane dikte van de korst (1-2 cm) tot de precieze pH van het gebruikte water!
Wil je je thuiskoken naar het niveau van een authentieke Italiaanse pizzeria tillen? Dit recept is de absolute gouden standaard. Ontwikkeld op basis van de kennis van professionele pizzaiolos uit Napels, focust het op minimalisme (slechts 4 ingrediënten!), de juiste kneedtechniek en een fermentatie van 24 uur op kamertemperatuur. Er zijn geen shortcuts in deze methode, maar het proces zelf garandeert spectaculaire resultaten. Het deeg, met 60% hydratatie (watergehalte), is extreem elastisch, makkelijk te hanteren en strekt prachtig in je handen. We gebruiken een slim kneed-en rust-systeem, dat je makkelijk helpt een sterk glutennetwerk te ontwikkelen. Deze inspanning wordt 100% beloond wanneer je je eerste warme, knapperige punt snijdt met een waanzinnig luchtige korst (cornicione).
Ware pizzaiolos in Italië gebruiken nooit een deegroller. Mechanisch rollen vernietigt de gasbellen ontwikkeld door de gist tijdens de lange fermentatie.
De kunst van de Neapolitaanse pizzaiolo is zo uniek dat het officieel in 2017 op de UNESCO Representatieve Lijst van het Immateriële Culturele Erfgoed van de Mensheid werd ingeschreven.
Ware Neapolitaanse pizza heeft zijn eigen rigoureuze 14-pagina reglement (AVPN). Het dicteert absoluut alles – van de toegestane dikte van de korst (1-2 cm) tot de precieze pH van het gebruikte water!
Wil je je thuiskoken naar het niveau van een authentieke Italiaanse pizzeria tillen? Dit recept is de absolute gouden standaard. Ontwikkeld op basis van de kennis van professionele pizzaiolos uit Napels, focust het op minimalisme (slechts 4 ingrediënten!), de juiste kneedtechniek en een fermentatie van 24 uur op kamertemperatuur. Er zijn geen shortcuts in deze methode, maar het proces zelf garandeert spectaculaire resultaten. Het deeg, met 60% hydratatie (watergehalte), is extreem elastisch, makkelijk te hanteren en strekt prachtig in je handen. We gebruiken een slim kneed-en rust-systeem, dat je makkelijk helpt een sterk glutennetwerk te ontwikkelen. Deze inspanning wordt 100% beloond wanneer je je eerste warme, knapperige punt snijdt met een waanzinnig luchtige korst (cornicione).
