Borș de Crăciun Polonez Tradițional

Maiaua (cu 5-7 Zile Înainte) Într-un borcan mare de sticlă, sterilizat, puneți feliile de sfeclă, usturoiul zdrobit, ienibaharul și foile de dafin Turnați apa călduță, asigurându-vă că ingredientele sunt complet scufundate Deasupra, așezați felia de pâine de secară (aceasta acționează ca starter pentru fermentație). Acoperiți cu o bucată de tifon sau un capac lejer, prins cu un elastic. Lăsați borcanul la fermentat într-un loc cald și întunecat timp de 5-7 zile. Zilnic, adunați spuma care se formează la suprafață. Când lichidul capătă un miros plăcut acrișor, strecurați-l într-o sticlă curată și dați-l la frigider. (Puteți folosi sfecla murată în salate!).

Baza de Ciuperci și Legume Clătiți ciupercile uscate și puneți-le într-un bol mic Acoperiți-le cu 500 ml de apă fierbinte și lăsați-le la hidratat cel puțin 30 de minute Într-o oală mare, combinați restul de 1,5 litri de apă, ciupercile hidratate (împreună cu apa în care au stat – nu irosiți această aromă!), morcovul, rădăcina de pătrunjel (sau păstârnacul), țelina, prazul și ceapa. Aduceți la punctul de fierbere, apoi reduceți focul și fierbeți la foc mic timp de 1,5 ore pentru a obține o supă de bază bogată. Strecurați totul printr-o sită fină, presând bine legumele pentru a extrage fiecare strop de savoare. Aruncați legumele fierte, dar păstrați ciupercile – tocați-le mărunt pentru a le folosi ca umplutură pentru colțunași.

Infuzia de Sfeclă Turnați supa limpede de ciuperci înapoi în oală Adăugați sfecla proaspăt rasă, ienibaharul și foile de dafin Aduceți la un clocot domol și gătiți la foc mic timp de 30-40 de minute, până când sfecla își lasă culoarea și aroma.Important Nu lăsați să fiarbă în clocot, altfel culoarea roșie vibrantă se va transforma într-una maronie.

Unirea Aromelor Luați oala de pe foc Strecurați din nou supa printr-o sită foarte fină pentru a obține acel lichid rubiniu, limpede ca cristalul Aruncați sfecla fiartă și condimentele. Turnați supa limpede înapoi în oală. Încet, adăugați borșul de sfeclă (Zakwas) pe care l-ați preparat, amestecând constant.

Încălzirea și Asezonarea (Regula de Aur) Reîncălziți supa ușor, până devine fierbinte, darNU O LĂSAȚI SĂ FIARBĂ Fierberea distruge probioticele din maia și strică culoarea Luați de pe foc Frecați măghiranul uscat între palme pentru a-i elibera uleiurile esențiale și adăugați-l în supă. Asezonați cu sare, piper și zahăr. Zahărul este esențial pentru a echilibra aciditatea. Gustați. Dacă mai are nevoie de un plus de aciditate, adăugați un strop de zeamă de lămâie sau oțet.

Odihna și Servirea Pentru cea mai bună aromă, lăsați borșul să se odihnească câteva ore sau, ideal, preparați-l cu o zi înainte și păstrați-l la frigider Aromele trebuie să se „împrietenească” peste noapte Reîncălziți-l ușor (fără fierbere!) și serviți-l în cești sau boluri, alături de colțunași tradiționali cu ciuperci (uszka).