Ragù Bolognese
Poftă de un adevărat Ragù Bolognese? Descoperă acest sos de carne catifelat, gătit lent cu vin, lapte și soffritto. Perfect pentru pastele tale!
porții4
Timp de preparare2 h 30 m
dificultateMediu
Calorii920 kcal
Poftă de un adevărat Ragù Bolognese? Descoperă acest sos de carne catifelat, gătit lent cu vin, lapte și soffritto. Perfect pentru pastele tale!
Taie pancetta sau baconul în cubulețe foarte mici. Curăță și toacă mărunt legumele (țelina, ceapa, morcovul). Cu cât sunt mai mici, cu atât se vor topi mai bine în sos pentru a-l îngroșa natural.
Folosește o tigaie mare, adâncă sau o oală cu fund gros și încălzește un strop de ulei de măsline. Adaugă pancetta tăiată cubulețe. Prăjește la foc mediu până când grăsimea se topește și bucățile încep să devină crocante și aurii.
Adaugă legumele tocate în grăsime. Sotează totul timp de aproximativ 5-7 minute, amestecând des. Vrei ca ceapa să devină translucidă și moale, dar să nu se ardă. Asta construiește baza dulce și aromată a sosului.
Crește puțin focul și adaugă ambele tipuri de carne tocată (vită și porc). Acesta este un moment crucial: prăjește carnea în timp ce spargi viguros cocoloașele cu o spatulă. Carnea trebuie să se rumenească și de fapt să se caramelizeze ușor—nu o lăsa pur și simplu să fiarbă în propriul suc. Sotează timp de 5-10 minute.
Odată ce carnea este rumenită, toarnă cana de vin alb. Amestecă sosul, răzuind toate acele bucățele delicioase și rumenite lipite de fundul oalei. Gătește la foc destul de mare până când alcoolul se evaporă și aroma sa înțepătoare dispare.
Redu focul și toarnă laptele. Lasă să fiarbă la foc mic câteva minute, amestecând, până când o parte din lichid se evaporă și carnea absoarbe aroma laptelui. Adaugă passata de roșii. Amestecă totul bine și adu la o fierbere ușoară.
Redu focul la minimum absolut (sosul ar trebui abia să bolborosească). Acoperă oala cu un capac, lăsând doar o mică crăpătură pentru ca aburul să iasă. Lasă să fiarbă lent cel puțin 2 ore (3 este și mai bine). Amestecă ocazional. Dacă devine prea gros, adaugă un strop de apă sau supă. Asezonează cu sare și piper chiar la final.
Fierbe pastele al dente într-o cantitate mare de apă cu sare. Păstrează puțin din apa de la paste. Transferă pastele scurse direct în oala cu ragù și amestecă-le timp de un minut la foc mic, adăugând puțină apă de la paste dacă sosul este prea gros. Servește imediat, opțional presărat cu Parmigiano Reggiano proaspăt ras, Grana Padano sau altă brânză maturată tare.
Dacă nu poți găsi pancetta, baconul crud neafumat este cel mai apropiat înlocuitor. Baconul afumat poate funcționa, de asemenea, ca o alternativă ușoară de casă, dar va adăuga o aromă afumată distinctă care nu se găsește de obicei în clasicul ragù bolognese.
Da, poți folosi în întregime carne tocată de vită dacă preferi. Cu toate acestea, amestecarea cărnii de vită cu spată sau ceafă tocată de porc oferă grăsimea și suculența esențiale. Acest lucru previne uscarea cărnii gătite îndelung și creează o textură frumos de bogată, perfect fragedă.
Laptele integral este foarte recomandat. Conținutul de grăsime din laptele integral ajută la frăgezirea cărnii, echilibrează frumos aciditatea naturală a roșiilor și a vinului și creează acel finisaj catifelat pentru care este cunoscut acest sos clasic de carne.
Vinul alb sec este tradițional deoarece adaugă luminozitate fără a copleși aromele delicate ale cărnii. Dacă trebuie să eviți alcoolul, îl poți înlocui pur și simplu cu o cantitate egală de supă de vită sau de legume de înaltă calitate, deși profilul final de aromă se va schimba, în mod natural, ușor.
Pastele late, plate, precum tagliatelle sau pappardelle, sunt preferate în mod tradițional, deoarece suprafața lor mare prinde perfect sosul de carne gros și greu. Cu toate acestea, spaghetele de zi cu zi sau formele tubulare groase precum rigatoni funcționează, de asemenea, excelent pentru o masă în familie de casă confortabilă și profund satisfăcătoare.
Laptele temperează aciditatea vinului și a roșiilor, iar pe parcursul fierberii îndelungate, ajută la conferirea cărnii a unui profil de aromă mai delicat și mai cremos.
Ragù-ul tradițional este gătit foarte des cu vin alb sec. Este mai ușor decât cel roșu și permite aromelor naturale ale cărnii și legumelor să strălucească fără o dominanță excesivă a taninurilor.
Italienii o numesc "Mantecare"—procesul de a amesteca viguros pastele cu sosul și un strop de apă de la paste bogată în amidon. Acest lucru asigură că sosul nu alunecă de pe paste, ci emulsionează pentru a crea o uniune perfectă.
În Bologna, servirea ragù-ului cu spaghete subțiri este considerată tehnic o greșeală! În mod tradițional, folosesc tagliatelle proaspete cu ou. Panglicile late și poroase prind perfect sosul gros de carne.
Pentru a proteja tradiția, rețeta oficială a fost depusă la Camera de Comerț din Bologna. Versiunea actuală permite vinul roșu sau alb și tratează laptele ca pe un adaos tradițional, opțional, care înmoaie gustul sosului.
În versiunile de casă, unii adaugă un praf de nucșoară proaspăt rasă. Nu face parte din rețeta oficială, dar se potrivește minunat cu laptele și carnea, adăugând un strat de profunzime caldă și sofisticată.
Uită de sosul obișnuit de roșii cu carne: acesta este un adevărat ragù de casă, fidel tradiției bologneze. Secretul texturii sale incredibil de fragede? Fierberea lentă și răbdătoare, un soffritto bun, un strop de vin și lapte. Deși tradiția cere să fie servit cu tagliatelle proaspete, acest sos bogat se potrivește la fel de minunat cu pappardelle sau spaghetele tale de zi cu zi. Ia-ți timp: căldura blândă topește carnea și permite aromelor să se îmbine natural.
Dacă nu poți găsi pancetta, baconul crud neafumat este cel mai apropiat înlocuitor. Baconul afumat poate funcționa, de asemenea, ca o alternativă ușoară de casă, dar va adăuga o aromă afumată distinctă care nu se găsește de obicei în clasicul ragù bolognese.
Da, poți folosi în întregime carne tocată de vită dacă preferi. Cu toate acestea, amestecarea cărnii de vită cu spată sau ceafă tocată de porc oferă grăsimea și suculența esențiale. Acest lucru previne uscarea cărnii gătite îndelung și creează o textură frumos de bogată, perfect fragedă.
Laptele integral este foarte recomandat. Conținutul de grăsime din laptele integral ajută la frăgezirea cărnii, echilibrează frumos aciditatea naturală a roșiilor și a vinului și creează acel finisaj catifelat pentru care este cunoscut acest sos clasic de carne.
Vinul alb sec este tradițional deoarece adaugă luminozitate fără a copleși aromele delicate ale cărnii. Dacă trebuie să eviți alcoolul, îl poți înlocui pur și simplu cu o cantitate egală de supă de vită sau de legume de înaltă calitate, deși profilul final de aromă se va schimba, în mod natural, ușor.
Pastele late, plate, precum tagliatelle sau pappardelle, sunt preferate în mod tradițional, deoarece suprafața lor mare prinde perfect sosul de carne gros și greu. Cu toate acestea, spaghetele de zi cu zi sau formele tubulare groase precum rigatoni funcționează, de asemenea, excelent pentru o masă în familie de casă confortabilă și profund satisfăcătoare.
Laptele temperează aciditatea vinului și a roșiilor, iar pe parcursul fierberii îndelungate, ajută la conferirea cărnii a unui profil de aromă mai delicat și mai cremos.
Ragù-ul tradițional este gătit foarte des cu vin alb sec. Este mai ușor decât cel roșu și permite aromelor naturale ale cărnii și legumelor să strălucească fără o dominanță excesivă a taninurilor.
Italienii o numesc "Mantecare"—procesul de a amesteca viguros pastele cu sosul și un strop de apă de la paste bogată în amidon. Acest lucru asigură că sosul nu alunecă de pe paste, ci emulsionează pentru a crea o uniune perfectă.
În Bologna, servirea ragù-ului cu spaghete subțiri este considerată tehnic o greșeală! În mod tradițional, folosesc tagliatelle proaspete cu ou. Panglicile late și poroase prind perfect sosul gros de carne.
Pentru a proteja tradiția, rețeta oficială a fost depusă la Camera de Comerț din Bologna. Versiunea actuală permite vinul roșu sau alb și tratează laptele ca pe un adaos tradițional, opțional, care înmoaie gustul sosului.
În versiunile de casă, unii adaugă un praf de nucșoară proaspăt rasă. Nu face parte din rețeta oficială, dar se potrivește minunat cu laptele și carnea, adăugând un strat de profunzime caldă și sofisticată.
Uită de sosul obișnuit de roșii cu carne: acesta este un adevărat ragù de casă, fidel tradiției bologneze. Secretul texturii sale incredibil de fragede? Fierberea lentă și răbdătoare, un soffritto bun, un strop de vin și lapte. Deși tradiția cere să fie servit cu tagliatelle proaspete, acest sos bogat se potrivește la fel de minunat cu pappardelle sau spaghetele tale de zi cu zi. Ia-ți timp: căldura blândă topește carnea și permite aromelor să se îmbine natural.