Dlho kvasené neapolské cesto na pizzu
Upeč si pizzu ako skutočný pizzaiolo! Recept na profesionálne neapolské cesto s 24-hodinovým kvasením. Perfektná hydratácia a nadýchaný okraj.
Porcie4
Doba prípravy24 h
ObtiažnosťStredné
Kalórie601 kcal
Upeč si pizzu ako skutočný pizzaiolo! Recept na profesionálne neapolské cesto s 24-hodinovým kvasením. Perfektná hydratácia a nadýchaný okraj.
Do veľkej misky nalej všetku studenú vodu. Okamžite pridaj kvasnice a soľ a premiešaj. Postupne pridávaj múku a všetko miešaj lyžicou alebo rukou, kým sa suroviny len zhruba nespoja do lepkavej hmoty.
Cesto prelož na čistý kuchynský pult (snaž sa nepoprášať ho múkou). Mies energicky 10 minút, cesto naťahuj a preklápaj. Potom ho prikry prevrátenou miskou a nechaj 10 minút odpočívať. Po tomto čase cesto ešte raz mies ďalších 10 minút.
Vytvaruj z cesta veľkú guľu, vlož ju do misky, tesne prikry a nechaj presne 2 hodiny pri izbovej teplote.
Po dvoch hodinách cesto vyber a rozdeľ ho na 4 rovnaké časti (približne po 270 g). Každú časť zahni dovnútra, naťahuj povrch tak, aby šev bol na spodku guličky a vytvoril sa dokonale hladký a napnutý povrch.
Vytvarované guličky prelož do nádoby s vekom (alebo do samostatných misiek), tesne prikry, aby povrch nevyschol, a nechaj ďalších 22 hodín pri izbovej teplote. Chladnička nie je povolená!
Vykysnutú guličku splošti rukami, jemne naťahuj cesto od stredu smerom von na pomúčenom pultíku – za žiadnych okolností nepoužívaj valček! Pridaj omáčku a obľúbené polevy. Pizzu vlož do rúry vyhriatej na maximum (najlepšie na pizza kameň alebo oceľový plech) a peč približne 7-9 minút.
Skutoční pizzaioli v Taliansku nikdy nepoužívajú valček. Mechanické vyvaľovanie ničí vzduchové bublinky, ktoré kvasnice vytvorili počas dlhého kvasenia.
Umenie neapolského pizzaiola je také jedinečné, že bolo v roku 2017 oficiálne zapísané na Reprezentatívny zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva ľudstva UNESCO.
Skutočná neapolská pizza má svoj vlastný prísny 14-stranový kódex (AVPN). Ten diktuje absolútne všetko – od povolenej hrúbky okraja (1-2 cm) až po presné pH použitej vody!
Chceš svoj domáci pekárenský um posunúť na úroveň skutočnej talianskej pizzerie? Tento recept je absolutný zlatý štandard. Vychádza z poznatkov profesionálnych pizzaiolov z Neapola a stavia na minimalizme (iba 4 suroviny!), správnej technike miesenia a 24-hodinovom kvasení pri izbovej teplote. V tejto metóde neexistujú skratky, ale samotný postup garantuje úžasný výsledok. Cesto so 60% hydratáciou (obsah vody) je mimoriadne pružné, ľahko sa s ním pracuje a nádherne sa naťahuje v rukách. Použijeme šikovný systém miesenia a odpočinku, ktorý ti pomôže ľahko vytvoriť silnú štruktúru lepku. Táto práca sa ti stopäťpercentne vráti, keď si ukrojíš prvý horúci, chrumkavý trojuholník s bláznivo nadýchaným okrajom (cornicione).
Skutoční pizzaioli v Taliansku nikdy nepoužívajú valček. Mechanické vyvaľovanie ničí vzduchové bublinky, ktoré kvasnice vytvorili počas dlhého kvasenia.
Umenie neapolského pizzaiola je také jedinečné, že bolo v roku 2017 oficiálne zapísané na Reprezentatívny zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva ľudstva UNESCO.
Skutočná neapolská pizza má svoj vlastný prísny 14-stranový kódex (AVPN). Ten diktuje absolútne všetko – od povolenej hrúbky okraja (1-2 cm) až po presné pH použitej vody!
Chceš svoj domáci pekárenský um posunúť na úroveň skutočnej talianskej pizzerie? Tento recept je absolutný zlatý štandard. Vychádza z poznatkov profesionálnych pizzaiolov z Neapola a stavia na minimalizme (iba 4 suroviny!), správnej technike miesenia a 24-hodinovom kvasení pri izbovej teplote. V tejto metóde neexistujú skratky, ale samotný postup garantuje úžasný výsledok. Cesto so 60% hydratáciou (obsah vody) je mimoriadne pružné, ľahko sa s ním pracuje a nádherne sa naťahuje v rukách. Použijeme šikovný systém miesenia a odpočinku, ktorý ti pomôže ľahko vytvoriť silnú štruktúru lepku. Táto práca sa ti stopäťpercentne vráti, keď si ukrojíš prvý horúci, chrumkavý trojuholník s bláznivo nadýchaným okrajom (cornicione).