Ragù Bolognese
Gerçek bir Ragù Bolognese mi çekiyor canınız? Şarap, süt ve soffritto ile ağır ağır pişen bu kadifemsi et sosunu deneyin. Makarnanız için mükemmel!
kişilik4
Hazırlanma Süresi2 h 30 m
zorlukOrta
Kalori920 kcal
Gerçek bir Ragù Bolognese mi çekiyor canınız? Şarap, süt ve soffritto ile ağır ağır pişen bu kadifemsi et sosunu deneyin. Makarnanız için mükemmel!
Pancetta veya pastırmayı ince ince küp doğrayın. Sebzeleri (kereviz, soğan, havuç) soyup çok ince doğrayın. Ne kadar küçük olurlarsa, sosun içinde o kadar iyi erir ve onu doğal olarak koyulaştırırlar.
Büyük, derin bir tava veya kalın tabanlı bir tencere kullanın ve bir damla zeytinyağı ısıtın. Doğranmış pancettayı ekleyin. Yağı eriyip parçalar çıtır ve altın rengi olmaya başlayana kadar orta ateşte kavurun.
Doğranmış sebzelerinizi yağa ekleyin. Sık sık karıştırarak her şeyi yaklaşık 5-7 dakika soteleyin. Soğanın yarı saydam ve yumuşak olmasını, ancak yanmamasını istiyoruz. Bu, sosun tatlı ve lezzetli temelini oluşturur.
Ateşi biraz açın ve her iki kıymayı (dana ve domuz) ekleyin. Bu çok önemli bir an: eti bir spatulayla topakları kuvvetlice ezerek kavurun. Etin kahverengileşmesi ve aslında hafifçe karamelize olması gerekir; kendi suyuyla kaynamasına izin vermeyin. 5-10 dakika soteleyin.
Et kızardıktan sonra bir bardak beyaz şarabı dökün. Tencerenin dibine yapışmış tüm o lezzetli, kızarmış parçaları kazıyarak sosu karıştırın. Alkol buharlaşana ve keskin aroması kaybolana kadar oldukça yüksek ateşte pişirin.
Ateşi kısın ve sütü dökün. Sıvının bir kısmı buharlaşana ve et sütün lezzetini emene kadar karıştırarak birkaç dakika kısık ateşte pişirin. Domates püresini ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın ve hafifçe kaynamaya bırakın.
Ateşi mutlak minimuma indirin (sos zar zor kaynamalıdır). Buharın çıkması için sadece küçük bir çatlak bırakarak tencerenin kapağını kapatın. En az 2 saat (3 saat daha da iyidir) kısık ateşte pişirin. Ara sıra karıştırın. Çok koyulaşırsa biraz su veya et suyu ekleyin. En sonunda tuz ve karabiberle tatlandırın.
Makarnanızı bol tuzlu suda al dente (dişe gelir) kıvamda haşlayın. Makarna suyundan biraz ayırın. Süzülmüş makarnayı doğrudan ragù olan tencereye aktarın ve sos çok koyuysa biraz makarna suyu ekleyerek kısık ateşte bir dakika boyunca harmanlayın. İsteğe bağlı olarak üzerine taze rendelenmiş Parmigiano Reggiano, Grana Padano veya başka bir sert olgun peynir serperek hemen servis yapın.
Eğer pancetta bulamazsanız, tütsülenmemiş çiğ pastırma en yakın alternatiftir. Tütsülenmiş bacon da kolay bir ev alternatifi olarak işe yarayabilir, ancak klasik ragù bolognese'de genellikle bulunmayan belirgin bir isli tat katacaktır.
Evet, isterseniz sadece dana kıyma kullanabilirsiniz. Ancak, sığır etini kıyılmış domuz omuz veya boyun etiyle karıştırmak gerekli yağı ve sululuğu sağlar. Bu, uzun süre pişen etin kurumasını önler ve güzelce zengin, mükemmel yumuşaklıkta bir doku oluşturur.
Tam yağlı süt şiddetle tavsiye edilir. Tam yağlı sütün içindeki yağ oranı eti yumuşatmaya yardımcı olur, domateslerin ve şarabın doğal asiditesini güzel bir şekilde dengeler ve bu klasik et sosunun bilindiği o kadifemsi bitişi yaratır.
Narin et lezzetlerini bastırmadan parlaklık kattığı için sek beyaz şarap gelenekseldir. Alkolden kaçınmanız gerekiyorsa, bunu eşit miktarda yüksek kaliteli dana veya sebze suyuyla değiştirebilirsiniz, ancak nihai lezzet profili doğal olarak biraz değişecektir.
Geniş yüzey alanları koyu, ağır et sosunu mükemmel şekilde tuttuğu için tagliatelle veya pappardelle gibi geniş, yassı erişteler geleneksel olarak tercih edilir. Ancak, günlük spagetti veya rigatoni gibi kalın boru şekilli olanlar da rahatlatıcı ve derinden tatmin edici bir ev yemeği için mükemmel sonuç verir.
Süt, şarabın ve domateslerin asiditesini yumuşatır ve uzun süre kısık ateşte pişirme sırasında ete daha narin, daha kremsi bir lezzet profili vermeye yardımcı olur.
Geleneksel ragù genellikle sek beyaz şarapla pişirilir. Kırmızı şaraptan daha hafiftir ve tanenlerin aşırı baskınlığı olmadan etin ve sebzelerin doğal tatlarının parlamasını sağlar.
İtalyanlar buna "Mantecare" derler - makarnayı sosla ve nişasta bakımından zengin bir miktar makarna suyuyla kuvvetlice harmanlama işlemi. Bu, sosun eriştelerden kaymamasını, aksine mükemmel bir bütünlük oluşturacak şekilde emülsifiye olmasını sağlar.
Bologna'da ragù'yu ince spagetti ile servis etmek teknik olarak bir hata sayılır! Geleneksel olarak taze yumurtalı tagliatelle kullanırlar. Geniş, gözenekli şeritler kalın et sosunu mükemmel şekilde tutar.
Geleneği korumak için resmi tarif Bologna Ticaret Odası'na kaydedilmiştir. Mevcut versiyon kırmızı veya beyaz şaraba izin verir ve sütü sosun lezzetini yumuşatan geleneksel, isteğe bağlı bir ekleme olarak ele alır.
Ev yapımı versiyonlarda bazı insanlar bir tutam taze rendelenmiş muskat cevizi ekler. Resmi tarifin bir parçası değildir, ancak süt ve etle harika bir uyum sağlayarak sıcak, sofistike bir derinlik katmanı ekler.
Sıradan kıymalı domates sosunu unutun: Bu, Bolonya geleneğine sadık, gerçek bir ev yapımı ragù. İnanılmaz derecede yumuşak dokusunun sırrı mı? Sabırla kısık ateşte pişirme, iyi bir soffritto, bir dokunuş şarap ve süt. Gelenek taze tagliatelle ile servis edilmesini gerektirse de, bu zengin sos pappardelle veya günlük spagettinizle de harika uyum sağlar. Ona zaman verin: hafif ısı eti eritir ve tatların doğal olarak bütünleşmesine izin verir.
Eğer pancetta bulamazsanız, tütsülenmemiş çiğ pastırma en yakın alternatiftir. Tütsülenmiş bacon da kolay bir ev alternatifi olarak işe yarayabilir, ancak klasik ragù bolognese'de genellikle bulunmayan belirgin bir isli tat katacaktır.
Evet, isterseniz sadece dana kıyma kullanabilirsiniz. Ancak, sığır etini kıyılmış domuz omuz veya boyun etiyle karıştırmak gerekli yağı ve sululuğu sağlar. Bu, uzun süre pişen etin kurumasını önler ve güzelce zengin, mükemmel yumuşaklıkta bir doku oluşturur.
Tam yağlı süt şiddetle tavsiye edilir. Tam yağlı sütün içindeki yağ oranı eti yumuşatmaya yardımcı olur, domateslerin ve şarabın doğal asiditesini güzel bir şekilde dengeler ve bu klasik et sosunun bilindiği o kadifemsi bitişi yaratır.
Narin et lezzetlerini bastırmadan parlaklık kattığı için sek beyaz şarap gelenekseldir. Alkolden kaçınmanız gerekiyorsa, bunu eşit miktarda yüksek kaliteli dana veya sebze suyuyla değiştirebilirsiniz, ancak nihai lezzet profili doğal olarak biraz değişecektir.
Geniş yüzey alanları koyu, ağır et sosunu mükemmel şekilde tuttuğu için tagliatelle veya pappardelle gibi geniş, yassı erişteler geleneksel olarak tercih edilir. Ancak, günlük spagetti veya rigatoni gibi kalın boru şekilli olanlar da rahatlatıcı ve derinden tatmin edici bir ev yemeği için mükemmel sonuç verir.
Süt, şarabın ve domateslerin asiditesini yumuşatır ve uzun süre kısık ateşte pişirme sırasında ete daha narin, daha kremsi bir lezzet profili vermeye yardımcı olur.
Geleneksel ragù genellikle sek beyaz şarapla pişirilir. Kırmızı şaraptan daha hafiftir ve tanenlerin aşırı baskınlığı olmadan etin ve sebzelerin doğal tatlarının parlamasını sağlar.
İtalyanlar buna "Mantecare" derler - makarnayı sosla ve nişasta bakımından zengin bir miktar makarna suyuyla kuvvetlice harmanlama işlemi. Bu, sosun eriştelerden kaymamasını, aksine mükemmel bir bütünlük oluşturacak şekilde emülsifiye olmasını sağlar.
Bologna'da ragù'yu ince spagetti ile servis etmek teknik olarak bir hata sayılır! Geleneksel olarak taze yumurtalı tagliatelle kullanırlar. Geniş, gözenekli şeritler kalın et sosunu mükemmel şekilde tutar.
Geleneği korumak için resmi tarif Bologna Ticaret Odası'na kaydedilmiştir. Mevcut versiyon kırmızı veya beyaz şaraba izin verir ve sütü sosun lezzetini yumuşatan geleneksel, isteğe bağlı bir ekleme olarak ele alır.
Ev yapımı versiyonlarda bazı insanlar bir tutam taze rendelenmiş muskat cevizi ekler. Resmi tarifin bir parçası değildir, ancak süt ve etle harika bir uyum sağlayarak sıcak, sofistike bir derinlik katmanı ekler.
Sıradan kıymalı domates sosunu unutun: Bu, Bolonya geleneğine sadık, gerçek bir ev yapımı ragù. İnanılmaz derecede yumuşak dokusunun sırrı mı? Sabırla kısık ateşte pişirme, iyi bir soffritto, bir dokunuş şarap ve süt. Gelenek taze tagliatelle ile servis edilmesini gerektirse de, bu zengin sos pappardelle veya günlük spagettinizle de harika uyum sağlar. Ona zaman verin: hafif ısı eti eritir ve tatların doğal olarak bütünleşmesine izin verir.