Польський Різдвяний Борщ

Заквас (за 5-7 днів до приготування) У велику стерилізовану скляну банку покладіть нарізані буряки, розчавлений часник, духмяний перець і лаврове листя Залийте ледь теплою водою так, щоб усі інгредієнти були повністю покриті Зверху покладіть скибочку житнього хліба (він слугуватиме стартером для ферментації). Накрийте банку марлею або нещільною кришкою, закріпивши гумкою. Залиште в теплому темному місці на 5–7 днів. Щодня знімайте піну, яка може з'являтися на поверхні. Коли рідина набуде приємного кислого аромату й смаку, процідіть її в чисту пляшку та поставте в холодильник. (А квашені бурячки можна використати для салатів!).

Грибна та овочева основа Промийте сушені гриби і покладіть їх у невелику миску Залийте 500 мл гарячої води і залиште щонайменше на 30 хвилин У великій каструлі з'єднайте решту 1,5 літра води, замочені гриби (разом із рідиною, в якій вони замочувалися — не втрачайте цей смак!), моркву, корінь петрушки (або пастернак), селеру, порей та цибулю. Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь і варіть на повільному вогні 1,5 години, щоб отримати насичений бульйон. Процідіть через дрібне сито, притискаючи овочі, щоб вичавити кожну краплину смаку. Овочі можна викинути, а гриби збережіть — подрібніть їх для начинки у вушка.

Буряковий настій Перелийте прозорий грибний бульйон назад у каструлю Додайте натертий свіжий буряк, духмяний перець і лаврове листя Доведіть до легкого кипіння і готуйте на слабкому вогні 30–40 хвилин, доки буряк не віддасть свій колір і аромат.Важливо не кип'ятіть інтенсивно, інакше яскраво-червоний колір може стати коричневим.

Поєднання Зніміть каструлю з вогню Знову процідіть суп через дрібне сито, щоб отримати класичну, кришталево-прозору рубінову рідину Відварений буряк та спеції викиньте. Поверніть прозорий бульйон у каструлю. Повільно влийте підготовлений буряковий квас (Заквас), постійно помішуючи.

Нагрівання та приправи (Золоте правило) Обережно розігрійте суп, щоб він став гарячим, алеВ ЖОДНОМУ РАЗІ НЕ ДОВОДЬТЕ ДО КИПІННЯ Кип'ятіння вб'є пробіотики в заквасі та зіпсує колір Зніміть з вогню Розітріть сушений майоран між долонями, щоб вивільнити його ефірні олії, і додайте в суп. Приправте сіллю, перцем і цукром. Цукор має вирішальне значення для збалансування кислотності. Скуштуйте. Якщо не вистачає кислинки, додайте трохи лимонного соку або оцту.

Відпочинок і подача Для найкращого смаку дайте борщу настоятися кілька годин, а в ідеалі — приготуйте його за день до подачі та поставте в холодильник Смаки мають «одружитися» за ніч Розігрівайте обережно (не кип'ятити!) і подавайте в чашках або тарілках із традиційними грибними вушками.