Рагу Болоньєзе
Бажаєте справжнього Рагу Болоньєзе? Спробуйте цей оксамитовий м'ясний соус повільного приготування з вином, молоком і софріто. Ідеально для пасти!
Порції4
Час Приготування2 h 30 m
СкладністьСередньо
Калорії920 kcal
Бажаєте справжнього Рагу Болоньєзе? Спробуйте цей оксамитовий м'ясний соус повільного приготування з вином, молоком і софріто. Ідеально для пасти!
Наріжте панчетту або бекон дрібними кубиками. Очистіть і дрібно наріжте овочі (селеру, цибулю, моркву). Чим меншими вони будуть, тим краще вони розчиняться в соусі, щоб природним чином загустити його.
Використовуйте велику глибоку сковороду або каструлю з товстим дном і нагрійте трохи оливкової олії. Додайте нарізану кубиками панчетту. Смажте на середньому вогні, поки жир не витопиться, а шматочки не стануть хрусткими та золотистими.
Додайте нарізані овочі до жиру. Пасеруйте все близько 5-7 хвилин, часто помішуючи. Цибуля повинна стати напівпрозорою і м'якою, але не підгорілою. Це створює солодку, пікантну основу соусу.
Трохи збільште вогонь і додайте обидва види фаршу (яловичий і свинячий). Це вирішальний момент: смажте м'ясо, енергійно розбиваючи грудочки лопаткою. М'ясо повинно підрум'янитися і злегка карамелізуватися — не дозволяйте йому просто варитися у власному соку. Смажте 5-10 хвилин.
Після того, як м'ясо підрум'яниться, влийте чашку білого вина. Перемішайте соус, зішкрібаючи всі смачні підрум'янені шматочки, що прилипли до дна каструлі. Готуйте на досить сильному вогні, поки алкоголь не випарується, а його різкий аромат не зникне.
Зменште вогонь і влийте молоко. Тушкуйте кілька хвилин, помішуючи, поки частина рідини не випарується, а м'ясо не вбере смак молока. Додайте томатну пасату. Все добре перемішайте і доведіть до легкого кипіння.
Зменште вогонь до абсолютного мінімуму (соус повинен ледь булькати). Накрийте каструлю кришкою, залишивши лише невелику щілину для виходу пари. Тушкуйте не менше 2 годин (а 3 ще краще). Час від часу помішуйте. Якщо соус стає занадто густим, додайте трохи води або бульйону. Приправте сіллю і перцем в самому кінці.
Відваріть пасту аль денте у великій кількості підсоленої води. Залиште трохи води з-під пасти. Перекладіть злиту пасту прямо в каструлю з рагу і перемішайте протягом хвилини на слабкому вогні, додавши трохи води з-під пасти, якщо соус занадто густий. Подавайте відразу, за бажанням посипавши свіжонатертим Парміджано Реджано, Грана Падано або іншим твердим витриманим сиром.
Якщо ви не можете знайти панчетту, найближчою заміною буде некопчений сирий бекон. Копчений бекон також може спрацювати як проста домашня альтернатива, але він додасть виразного аромату димку, якого зазвичай не буває в класичному рагу болоньєзе.
Так, ви можете використовувати тільки яловичий фарш, якщо віддаєте цьому перевагу. Однак змішування яловичини зі свинячим фаршем з лопатки або ошийка забезпечує необхідний жир і соковитість. Це запобігає пересиханню м'яса під час тривалого томління і створює неймовірно багату, ідеально ніжну текстуру.
Настійно рекомендується незбиране молоко. Вміст жиру в незбираному молоці допомагає зробити м'ясо ніжнішим, чудово збалансовує природну кислотність томатів і вина та створює той самий оксамитовий фініш, яким відомий цей класичний м'ясний соус.
Сухе біле вино є традиційним, оскільки воно додає яскравості, не перебиваючи ніжні смаки м'яса. Якщо вам потрібно уникати алкоголю, ви можете просто замінити його рівною кількістю високоякісного яловичого або овочевого бульйону, хоча кінцевий смаковий профіль, звісно, трохи зміниться.
Широка плоска локшина, як-от тальятелле або папарделе, традиційно має перевагу, оскільки її велика площа поверхні ідеально вловлює густий, важкий м'ясний соус. Однак звичайні спагетті або товсті трубчасті форми, такі як рігатоні, також відмінно підходять для затишної і дуже ситної домашньої сімейної вечері.
Молоко пом'якшує кислотність вина і томатів, а під час тривалого томління воно допомагає надати м'ясу більш ніжний, вершковий смак.
Традиційне рагу дуже часто готують із сухим білим вином. Воно легше за червоне і дозволяє природним смакам м'яса та овочів проявитися без надмірного домінування танінів.
Італійці називають це "Mantecare" — процес енергійного перемішування пасти з соусом і невеликою кількістю крохмалистої води з-під пасти. Це гарантує, що соус не зісковзне з локшини, а емульгує, створюючи ідеальне поєднання.
У Болоньї подача рагу з тонкими спагетті технічно вважається помилкою! Традиційно використовують свіжі яєчні тальятелле. Широкі, пористі стрічки ідеально вловлюють густий м'ясний соус.
Щоб зберегти традицію, офіційний рецепт був переданий Торговій палаті Болоньї. Сучасна версія допускає червоне або біле вино, а молоко розглядає як традиційний, але необов'язковий додаток, який пом'якшує смак соусу.
У домашніх версіях дехто додає дрібку свіжонатертого мускатного горіха. Він не входить до офіційного рецепта, але чудово поєднується з молоком і м'ясом, додаючи теплу, вишукану глибину.
Забудьте про звичайний томатний соус із фаршем: це справжнє домашнє рагу, вірне традиціям Болоньї. Секрет його неймовірно ніжної текстури? Терпляче повільне томління, добре софріто, трохи вина та молоко. Хоча традиція вимагає подавати його зі свіжими тальятелле, цей багатий соус так само фантастично смакує з папарделе або вашими щоденними спагетті. Дайте йому час: лагідне тепло розтоплює м'ясо і дозволяє смакам злитися цілком природно.
Якщо ви не можете знайти панчетту, найближчою заміною буде некопчений сирий бекон. Копчений бекон також може спрацювати як проста домашня альтернатива, але він додасть виразного аромату димку, якого зазвичай не буває в класичному рагу болоньєзе.
Так, ви можете використовувати тільки яловичий фарш, якщо віддаєте цьому перевагу. Однак змішування яловичини зі свинячим фаршем з лопатки або ошийка забезпечує необхідний жир і соковитість. Це запобігає пересиханню м'яса під час тривалого томління і створює неймовірно багату, ідеально ніжну текстуру.
Настійно рекомендується незбиране молоко. Вміст жиру в незбираному молоці допомагає зробити м'ясо ніжнішим, чудово збалансовує природну кислотність томатів і вина та створює той самий оксамитовий фініш, яким відомий цей класичний м'ясний соус.
Сухе біле вино є традиційним, оскільки воно додає яскравості, не перебиваючи ніжні смаки м'яса. Якщо вам потрібно уникати алкоголю, ви можете просто замінити його рівною кількістю високоякісного яловичого або овочевого бульйону, хоча кінцевий смаковий профіль, звісно, трохи зміниться.
Широка плоска локшина, як-от тальятелле або папарделе, традиційно має перевагу, оскільки її велика площа поверхні ідеально вловлює густий, важкий м'ясний соус. Однак звичайні спагетті або товсті трубчасті форми, такі як рігатоні, також відмінно підходять для затишної і дуже ситної домашньої сімейної вечері.
Молоко пом'якшує кислотність вина і томатів, а під час тривалого томління воно допомагає надати м'ясу більш ніжний, вершковий смак.
Традиційне рагу дуже часто готують із сухим білим вином. Воно легше за червоне і дозволяє природним смакам м'яса та овочів проявитися без надмірного домінування танінів.
Італійці називають це "Mantecare" — процес енергійного перемішування пасти з соусом і невеликою кількістю крохмалистої води з-під пасти. Це гарантує, що соус не зісковзне з локшини, а емульгує, створюючи ідеальне поєднання.
У Болоньї подача рагу з тонкими спагетті технічно вважається помилкою! Традиційно використовують свіжі яєчні тальятелле. Широкі, пористі стрічки ідеально вловлюють густий м'ясний соус.
Щоб зберегти традицію, офіційний рецепт був переданий Торговій палаті Болоньї. Сучасна версія допускає червоне або біле вино, а молоко розглядає як традиційний, але необов'язковий додаток, який пом'якшує смак соусу.
У домашніх версіях дехто додає дрібку свіжонатертого мускатного горіха. Він не входить до офіційного рецепта, але чудово поєднується з молоком і м'ясом, додаючи теплу, вишукану глибину.
Забудьте про звичайний томатний соус із фаршем: це справжнє домашнє рагу, вірне традиціям Болоньї. Секрет його неймовірно ніжної текстури? Терпляче повільне томління, добре софріто, трохи вина та молоко. Хоча традиція вимагає подавати його зі свіжими тальятелле, цей багатий соус так само фантастично смакує з папарделе або вашими щоденними спагетті. Дайте йому час: лагідне тепло розтоплює м'ясо і дозволяє смакам злитися цілком природно.